Ganz allgemein gilt: Je größer der Sensor, desto besser ist die Lowlight Performance und das Vermögen den Hintergrund unscharf zu bekommen und somit das Motiv (bei Portraits also den Menschen) in den Fokus des Betrachters zu rücken. Hinzu kommmt, dass der Crop Faktor kleinerer Sensoren als des Kleinbild/Vollformat eine Verengung des Blickwinkels mit sich bringt.
Was bedeutet das: Im Idealfall würdest du eine Vollformatkamera und lichtstarke Objektive kaufen. Jedoch kosten sowohl Kamera als auch die Objektive ein vielfaches deines Budgets.
Ein guter Kompromiss aus Bildqualität bei wenig Licht, Bokeh, Crop und Preis sind Kameras mit APS-C Sensoren.
Möchtest du eine kompakte Kamera könnte sich ein Blick auf die Canon M Serie und insbesondere der M50 anschauen. Sony hat dir ja nicht zugesagt und bei Fuji könnten die notwendigen Objektive das Budget zu stark belasten.
Wenn auch Spiegelreflexkameras in frage kommen, kannst du auch hier einmal eine Canon (zB 800d/77d) und eine entsprechende Nikon (d5600) in die Hand nehmen und schauen, mit welcher du besser zurecht kommst.
Egal für welche Kamera du dich letztendlich entscheidest, so muss dir bewusst sein, dass du mit dem Kit Objektiv keine vernünftige Bilder von Sternen machen kannst und generell schneller an die Grenze der vertretbaren Lichtempfindlichkeit/ISO kommst. Hier benötigst du ein lichtstarkes Weitwinkel. Samyang bietet lichtstarke Festbrennweiten mit manuellem Fokus mit sehr gutem Preis Leistungs Verhältnis. Auserdem brauchst su zwingend ein Stativ für Nachtaufnahmen. Auch für Portraits brauchst du ein lichtstarkes Objektiv, um den Hintergrund unscharf zu bekommen. Die Herstellers bieten hierfür ein günstiges aber dennoch gutes 50mm mit Blende f1.8 an, mit welchem man gut in das Thema starten kann.
Fazit: Die von dir genannten Bereiche fordern schon einen guten Sensor und damit prinzipiell teurere Kamera und lichtstarke und damit prinzipiell teurere Objektive. 600€ werden - zumindest falls du keine Gebrauchtware kaufen möchtest - wohl eher nicht reichen. Mit 800€ musst du rechnen, dafür sollte sich aber auch etwas gutes finden lassen.