Nur als Beispiel. Beim folgenden Video wird das Bild eingeblendet. Verwendet wurde einen Canon 5D IV mit dem Canon 35mm 1,4. Das Bild wirkt auch mich "Wow". Natürlich wegen dem Licht, den Farben und dem Model aber diesen Bildausschnitt, mit weichem unscharfen Hintergrund und der Schräfe würde ich wohl mit einer APSC Kamera nicht hinbekommen. Gleiches gilt dann auch für Fotos welche im Lowlight bereich gemacht werden. YouTube Video bei 3 Minute 23 Sekunden
Du musst, so glaube ich, aufpassen, dass du nicht einfach der falschen Korrelation auf dem Leim gehst. Extremst viele Fotos, die dir sehr gefallen, sind auf Vollformat aufgenommen. Besteht da ein Zusammenhang? Nicht unbedingt. Erzielen die Bilder bei dir den "WOW"-Effekt, weil sie Vollformat sind? Wohl kaum. Würden diese Fotograf*innen auch mit einer APS-C die gleichen guten Ergebnisse erzielen? Schon eher.
Außerdem wird die Art und Schönheit des Bokehs von dem Objektiv beeinflusst und nur die Intensität ggfs. vom Sensor.
Du solltest verstehen, dass die meisten irgendwann auf Vollformat wechseln, weil es ihre Arbeit erleichtert, aber weniger weil sie damit automatisch bessere Ergebnisse erzielen. Bessere Ergebnisse kannst nur du selber bringen. Andere Technik kann dir dabei helfen, aber du musst sie einsetzen können. Und wenn ich von Technik rede, meine ich auch in erster Linie Blitze, Lampen, Objektive, ... und erst ganz weit hinten ziemlich zum Schluss die Kamera.
Beim Filmen mag das etwas anderes sein, weil dir da die Kamera eher gegenüber dem Objektiv einen Vorteil bringt. Ich habe aber das Gefühl, dass wir hier eher vom Fotografieren reden und wenn es dir darum geht, den größtmöglichen Boost für möglichst wenig Geld zu erzielen, kommst du da mit dem Kauf besserer Linsen auf jeden Fall weiter, als mit dem Wechsel auf Vollformat.
Nehmen wir mal das 18-35mm von Sigma. Das sind auf Kleinbild umgerechnet 29 bis 56mm, wenn mich nicht alles täuscht. So etwas exotisches gibt es für Vollformat meines Wissens nicht. Gehen wir davon aus, du kaufst dir für 2k das G Master 24-70mm 2.8 zu deiner Sony A7III. Du zoomst mit beiden auf 50mm (umgerechnet auf KB) und mit dem Sigma fotografierst du auf 1.8 und mit dem Sony auf 2.8. Dann hast du mit dem Sigma ziemlich genau das gleiche Bokeh (von der Intensität), wie mit dem G Master. Theoretisch sogar noch etwas mehr, aber wahrscheinlich wenig sichtbar. Du siehst also, für APS-C ist es noch relativ einfach das gleiche Bokeh wie an Vollformat hinzubekommen. Natürlich hast du beim Vollformatstandartzoom mehr Weitwinkel und Tele, das ist klar. Wenn du dann aber bei deinen Shoots eh zwischen 30 und 50mm nur zoomst, dann sind die aber auch wieder geschenkt. Das musst du also beantworten können.
Du wirst kein besserer Fotograf, wenn du auf Vollformat wechselst. Du wirst die gleichen Dinge richtig und die gleichen Dinge falsch machen. Vielleicht werden die ersten Shoots sogar deutlich anstrengender und reicher an Fehlern, weil du dich noch an die neue Bedienung gewöhnen musst (insbesondere bei einem Systemwechsel). Dein Schärfe- und ISO-Problem wirst du mit teuer Geld erkaufen und selbst dafür hast du keine Gewähr, dass das klappt.
Es gibt viele, gute Fuji Fotograf*innen. Die kommen mit ihrem APS-C scheinbar sehr gut aus. Von einigen habe ich sogar gehört, dass sie von Canon-, Nikon- oder Sony-Vollformat einmal gekommen sind.
Aus eigener Erfahrung weiß ich, dass man mit seiner Arbeit gerne an den falschen Stellen kritisch umgeht. Man sucht Fehler, wo keine sind und übersieht dafür andere. Kein Schwein achtet auf die Schärfe, wenn die Person das Foto toll findet. Das wurde hier auch schon erwähnt. Mir fallen eine Reihe von Fotos ein, die einen Teil ihres Charms sogar darin besitzen, weil sie eben nicht auf den Punkt genau scharf sind bzw. der Fokus leicht daneben ist. Frage Mal Streetfotografen. 
LG Markus
